Bánh nướng, bánh dẻo hay gọi chung là bánh Trung Thu xuất hiện ở Việt Nam chính xác từ bao giờ không biết. Chỉ biết rằng tết Trung Thu từ lâu đã trở thành một ngày Tết lớn ở Việt Nam, một nét văn hóa riêng tại Châu Á. Đã nói đến tết Trung Thu điều không thể thiếu, không thể không nhắc đến đó chính là bánh nướng, bánh dẻo.

Dù mâm cỗ có đầy đủ đến đâu, dù trong nhà không thiếu mặt nạ, đầu sư tử, đèn ông sao, đèn cù… nhưng chỉ cần thiếu đi cặp bánh nướng bánh dẻo thì vẫn chưa thể gọi là mâm cỗ Trung Thu. Chính bởi tầm quan trọng của cặp bánh đó mà ở Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội từ lâu đã xuất hiện những nhà làm bánh nướng bánh dẻo gia truyền rất nổi tiếng. Người Việt Nam ai cũng biết hương vị của bánh nướng, bánh dẻo. Người Hà Nội ai cũng biết đến những cửa hàng bánh nướng, bánh dẻo gia truyền, vậy nhưng lại không có nhiều người biết rằng ở Hà Nội còn có nghề làm khuôn bánh nướng bánh dẻo cũng đã tồn tại từ rất lâu.
Người ta thường chỉ quan tâm đến hương vị, chất lượng và mẫu mã chiếc bánh chứ không mấy người để ý đến việc để làm ra được những chiếc bánh vuông, tròn đều đặn với những hoa văn tinh tế như vậy phải cần đến khuôn bánh.

Bánh nướng, bánh dẻo truyền thống gồm một lớp vỏ mỏng làm từ bột mì, ít hương vị bao bọc bên ngoài khối nhân bên trong. Bánh trung thu có nhiều loại nhân như nhân đậu xanh, nhân trứng muối, nhân hạt sen, nhân lạp xường xá xíu, thập cẩm…

Bánh nướng có vỏ làm từ một mì, sau khi nặn bột đã ngào quanh nhân bánh rồi cho vào khuôn ép thành hình rồi mới cho vào lò nướng chính, trong quá trình nướng phết thêm lòng đỏ trứng gà. Bánh dẻo có nhân và vỏ đều được làm chín từ trước. Bột bánh làm từ gạo rang rây mịn, thêm chút hương liệu như vani hay nước hoa bưởi, nướng đường. Người làm bánh ngào bột, bao nhân và đem ép trong khuôn đã rắc chút bột chống dính. Sau khi tháo khuôn bánh đã có thể sử dụng được ngay không cần bất cứ biện pháp chế biến nào khác. Hình dáng, hoa văn hay kích thước của bánh nướng, bánh dẻo như thế nào là do khuôn bánh tạo ra.

Giới thiệu sơ qua như vậy để biết tầm quan trọng của chiếc khuôn bánh, nếu không có những chiếc khuôn này thì bánh nướng bánh dẻo không thể có hình dáng bắt mắt như lâu nay thường thấy.

Ở Hà Nội, nghề làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo xuất hiện từ khi xuất hiện loại bánh này. Có những giai đoạn tưởng chừng như đã mai một bởi người dân chuộng bánh làm theo dây chuyền công nghiệp. Ấy vậy nhưng qua bao thăng trầm, may mắn là đến nay nghề truyền thống làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo ở Hà Nội vẫn được duy trì.

Trên phố Hàng Quạt hiện nay vẫn còn một số gia đình duy trì nghề truyền thống được truyền từ đời ông bà, bố mẹ. Nếu đến phố Hàng Quạt vào khoảng thời gian gần tết Trung Thu sẽ thấy những khuôn bánh được treo trên tường, trên các cánh cửa, bày đầy trên những chiếc bàn để khách lựa chọn. Giờ đây chẳng cứ là nhà sản xuất bán mới đến mua khuôn, nhiều chị em nội trợ cũng tới đây mua khuôn về tự làm bánh tại nhà.

Xa hơn trung tâm Hà Nội một chút thì có làng Định Quán – cũng là một làng có nghề làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo rất nổi tiếng. Làng Định Quán thuộc xã Tiền Phong, Thường Tín, Hà Nội. Khuôn bánh nướng, bánh dẻo của làng không chỉ phục vụ cho các nhà sản xuất ở Hà Nội mà đã đi khắp mọi miền đất nước bởi chất lượng đảm bảo, hoa văn tinh tế. Năm nào cũng vậy, trước tết Trung Thu chừng 2-3 tháng, đi đâu trong làng cũng thấy tiếng đục đẽo vang lên. Bà con thường ngày cầy cấy cũng chuyển sang làm thêm khuôn bánh Trung Thu để đủ hàng bán cho các tỉnh thành. Ở làng Định Quán, nghề làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo không chỉ là một việc làm mưu sinh mà còn là một nghề truyền thống được cả làng giữ gìn. Những bậc thầy trong nghề đã được xếp vào hàng nghệ nhân thường tranh thủ vào lúc nông nhàn, hay những mùa ít đơn đặt hàng để truyền lại ngón nghề cho lớp trẻ.

Công đoạn làm khuôn thì nơi nào cũng vậy đầu tiên người thợ phải cưa cắt gỗ theo hình dáng khuôn bánh. Gỗ được dùng để làm khuôn là gỗ thị hoặc xà cừ. Lý do chọn 2 loại gỗ này là bởi cả 2 loại gỗ đều bền, dễ đục đẽo và ít mối mọt, giá thành gỗ cũng hợp lý. Sau khi chọn gỗ và cưa thành từng phần, công đoạn tiếp theo dùng các đục chuyên dụng để tạo hoa văn trên khuôn. Phần cán cầm phải dùng máy tiện tròn để người thợ làm bánh có thể cầm chắc tay. Nói thì đơn giản vậy, nhưng khuôn đẹp hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng người thợ, bởi chỉ cần đục hơi sâu hơn một chút hay nông đi một chút là tạo hình hoa văn đã khác đi nhiều. Những khuôn bánh hình con thú như hinh cá, hình heo, hình rồng… chỉ cần thiếu chút tinh tế là chiếc bánh thành phẩm sẽ thiếu sức sống và nhìn không bắt mắt.

Sau một thời gian những thứ bánh được làm theo dây chuyền lên ngôi thì giờ đây dường như người ta lại quay về với những giá trị truyền thống. Vì vậy mà, vài năm gần đây những nhà sản xuất bánh nướng bánh dẻo gia truyền lại tấp nập người mua mỗi dịp Trung Thu về. Nghề làm khuôn bánh dẻo, bánh nướng cũng vì vậy mà có thể tồn tại và phát triển, để đến hôm nay nó đã trở thành một nghề truyền thống rất độc đáo ở Hà Nội.